In una ciotola mescolate le farine, il lievito e l’acqua. Dopo aver impastato per un paio di minuti aggiungete sale e olio e impastate ancora passando il composto sulla spianatoia. Lavorate l’impasto per almeno dieci minuti fino a renderlo compatto, liscio e omogeneo. Questo procedimento è necessario per dare corda e forza alla pasta. Se avete una planetaria sarà più semplice ma fidatevi che non è difficile.

Lasciate riposare 30 minuti l’impasto riprendendo ogni 10 minuti e lavorandolo per un minuto circa. Questo procedimento serve a inglobare aria.

Quindi mettete l’impasto in una ciotola coperta e portate in frigo a lievitare per almeno 24 ore.

Riprendete l’impasto, dividetelo in 4 parti, le mie pesavano tutte 300 g.
Prendete ogni parte e su una spianatoia con abbondante semola rimacinata integrale formate dei panetti. Stendete leggermente a forma di rettangolo, quindi pinzate i bordi superiori con quelli inferiori fino a sigillarla completamente e poi chiudete ripiegando anche gli altri bordi.

Rigirate e mettete la pallina a lievitare coperta insieme alle altre a temperatura ambiente fino a raddoppio, per circa 3 o 4 ore.
Quindi preriscaldate il forno a 250°. Prendete un panetto alla volta e stendete con le mani fino allo spessore di circa mezzo cm. Mettete sopra il condimento preferito senza formaggi o mozzarella. Infornate nella parte più bassa del forno per 5 minuti. Tirate fuori dal forno, aggiungete il formaggio preferito e infornare di nuovo, parte centrale del forno per altri 5 o 6 minuti. Servite calda.